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Las legumbres
PVP: 25 euros (IVA incluido)
180 páginas
Formato: 21x21 cm.
ISBN: 978-84-9097-253-3
Ref: CD0024
enero 2017

A pesar de estar presentes en todas las culturas, las virtudes nutricionales, ambientales y económicas de las legumbres no son muy conocidas. Son clave para una alimentación saludable (humana y animal) por su alto contenido en proteínas, hidratos de carbono de absorción lenta, fibra, minerales, vitaminas y compuestos bioactivos. Además, las investigaciones muestran que reducen ciertos factores de riesgo para la salud como niveles elevados de colesterol, la diabetes y la disfunción cardiovascular. Por otro lado, la función medioambiental de las leguminosas se basa en la fijación biológica del nitrógeno atmosférico en sus raíces, por simbiosis con microorganismos del suelo. El nitrógeno es, después del agua, el nutriente más limitante en la agricultura y la fijación de este ayuda a limitar el uso excesivo de fertilizantes químicos (que desprenden gases de efecto invernadero) contribuyendo, por tanto, a evitar el cambio climático. Las legumbres también son una parte importante de la economía local. No puede olvidarse tampoco el papel relevante de las legumbres en la gastronomía, tradicional e innovadora, que supone un valor añadido para la sociedad y una satisfacción saludable para la ciudadanía.
Gracias a la colaboración de importantes investigadores, este libro muestra la aportación de las legumbres a toda la cadena alimentaria y las cualidades que hacen que tengan un papel protagonista en la mitigación del cambio climático, la mejora de la nutrición, el desarrollo de la agricultura sostenible, la prevención de enfermedades y la lucha contra el hambre.

 

Doctor en Biología por la Universidad de Sevilla y científico titular en la Estación Experimental del Zaidín (EEZ, Granada) del CSIC. Ha realizado estancias postdoctorales en el Institute of Food Research (1999-2000), John Innes Centre (2001-2002) y Sainsbury Laboratory (2003-2004) en Reino Unido. Su actividad científica abarca aspectos relativos a la estructura y funcionalidad de proteínas y péptidos, así como de oligosacáridos con propiedades bioactivas tanto en el tracto gastrointestinal como a nivel sistémico. En la actualidad, es presidente de la Asociación Española de Leguminosas (AEL) y forma parte de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Probióticos y Prebióticos (SEPyP).

Doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad de Santiago de Compostela. Actualmente es profesor de investigación en la Misión Biológica de Galicia (MBG, Pontevedra) del CSIC, en la cual ingresó como científico titular en 1988, después de haber sido becario del INIA y catedrático de instituto. Desde 2013 es coordinador del Protein Crops Working Group de EUCARPIA y ha sido profesor de Genética de la Universidad de Santiago de Compostela (1990-2004), profesor-tutor de Biología de la UNED (1991-2014) y presidente de la Asociación Española de Leguminosas (AEL, 2006-2012). Sus líneas de investigación se orientan hacia los recursos fitogenéticos, la genética y mejora vegetal y la biología de agrosistemas, especialmente en leguminosas.

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